VANTAGENS DO PLANEJAMENTO
PORQUE PROJETAR UMA COZINHA?
O planejamento adequado do setor de produção de alimentação pode prever muita economia:
- Economia em obra civil (setores bem dimensionados e adequados),
- Economia em equipamentos (padronização de equipamentos para que seja simples a concorrência para compra com base em memorial para produtos similares),
- Economia em mão de obra (setores bem dimensionados e bem posicionados preveem redução de mão de obra),
- Economia em manutenção (setores bem planejados com instalações bem definidas adequa mão de obra de manutenção preventiva e corretiva).
Uma cozinha profissional atende a um processo de produção que respeita normas para que o produto seja finalizado como se espera e que este produto seja de excelente qualidade para o consumo.
Um projetista de cozinha profissional define espaços e posiciona equipamentos de produção neles, prevendo o que vai ocorrer em cada setor produtivo e soluções para cada situação em particular.
Tudo se inicia com a definição do produto desejado.
A cozinha é planejada e equipada para que o produto desejado seja elaborado da melhor forma possível.
Na sequência se elabora o programa de produção com circulação de pessoas e produtos com o posicionamento de cada equipamento adequado para atender diversas situações e assim, se desenvolve o FLUXOGRAMA DE OPERAÇÃO.
FLUXOGRAMA
O Fluxograma é separado em:
1 – Circulação de mercadorias “in natura”,
2 – Circulação de produtos em processamento,
3 – Circulação de produtos processados,
4 – Circulação de lixo resultante da produção de refeições
5 – Circulação do “resto ingesta”, resultante das refeições servidas aos clientes ou comensais
e de louças de utilizadas no serviço de mesa,
6 – Circulação de pessoas que operam dentro do processo produtivo.
Consideramos para a equipe de trabalho, acesso à paramentação (uniformização), higiene e assepsia manual, acesso às necessidades básicas (sanitários, refeições), acesso ao setor de produção.
Cada setor produtivo é dimensionado de acordo com as diretrizes de operação, que englobam:
- Abastecimento (dimensão disponível para estoque seco e estoque frio);
- Tipo de preparação desejada;
- Tipo de serviço de distribuição a ser realizado pelo restaurante;
- Tipo de serviço de recolhimento de louças a ser realizado no salão;
- Limites físicos para planejamento de cada setor.
É necessário prever cada setor, dentro de suas limitações, visualizar todo o serviço a ser executado, imaginar todo o fluxograma de operação funcionando, pontos de encontro de produtos, pessoas e serviços e possíveis soluções para evitar contaminação cruzada (encontro de produto já produzido com produto “in natura” ou lixo e resto ingesta).
PLANEJAMENTO
Planejar = estudar todas as necessidades de produção da cozinha, considerando os espaços disponíveis, as diretrizes de operação, as condições de abastecimento, o produto desejado como resultado da produção, adequação de infra estrutura para funcionários e enquadramento de tudo isso nas normas sanitárias.
EQUIPAMENTOS
Detalhamento de Equipamentos = definir dimensões, dados construtivos, limites de aceitação de materiais, setorização e equalização de todas as informações de projeto para que sirva como base para orçamento de equipamentos.
EXAUSTÃO
Detalhamento de Sistema de Exaustão = definir condições limites de temperatura de trabalho, com adequação da retirada de ar quente dos setores produtivos e reposição do volume necessário para equilibrar o conforto térmico do ambiente, de acordo com Normas ABNT, assim como descritivo orçamento de equipamentos.
PLANTAS - EXECUTIVO
Detalhamento Executivo = informações específicas de pontos de alimentação para cada equipamento, considerando posição, altura e condição de instalação, com base em Normas ABNT e Normas Sanitárias.
- Planta de alvenaria interna – limites de setores, acabamentos de piso, paredes e forro, orientação para iluminação, portas, janelas etc. Utilizado pela Arquitetura ou Engenharia Civil para finalizar executivo de obra civil.
- Planta de grelhas e drenos de piso – ramificação de drenos de piso para atender a equipamentos de refrigeração, captação de resíduos da produção, água de limpeza, etc. Utilizado pela Arquitetura ou Engenharia Civil para finalizar executivo de obra civil.
- Planta de pontos de hidráulica – pontos de água e esgoto para atender a cada equipamento previsto com posicionamento, altura e necessidades especiais de cada caso, seja em volume ou temperatura. Utilizado pela Engenharia Hidráulica para elaborar projeto da rede de instalação de esgoto e abastecimento de água para a cozinha.
- Planta de pontos de elétrica – pontos de energia elétrica para atender a cada equipamento previsto com posicionamento, altura e necessidades especiais de tensão e consumo de cada um, com quadro de cargas relativa à cozinha para previsão de entrada de energia. Utilizado pela Engenharia Elétrica para elaborar projeto de instalações elétricas, diagrama unifilar e quadros de comando necessários, assim como entrada de energia para a casa.
- Planta de pontos de gás – pontos de gás para atender a cada equipamento previsto, com posicionamento, altura e consumo de gás por ponto para que a Empresa Fornecedora de Gás possa elaborar o projeto de instalação e a execução do mesmo.
Prevenção de transmissão de doenças através de alimentos
A adequação de setores de pré-preparo e preparo são primordiais para prevenção de situações de contaminação involuntária dos alimentos produzidos.
O CDC - Center for Disease Control nos Estados Unidos, define como doença transmitida por alimentos, um incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doença, após a ingestão de um mesmo alimento e as análises epidemiológicas apontem o alimento como a origem da doença.
Os casos registrados e notificados de doenças provocadas por alimentos constituem apenas uma pequena fração de todas as ocorrências efetivas.
A probabilidade de que um caso seja reconhecido e notificado pelos autoridades dependem de vários fatores e, principalmente da participação por parte dos consumidores em registrar o fato.
Os alimentos mais frequentemente associados a casos de intoxicação alimentar são os de origem animal.
Condições para ocorrência de doenças transmitidas por alimentos
- Micro-organismos patogênicos, que pela sua proliferação e produção de toxinas podem ocasionar quadros clínicos de doença;
- Substâncias químicas presentes na sua composição;
- Terem sido contaminados acidentalmente na manipulação;
- Terem sido adicionadas substâncias para modificar alguma de suas características, que possam tornar-se tóxicas para o ser humano;
- Terem sido indevidamente introduzidos objetos estranhos que possam causar lesões ao consumidor.
Para que uma doença seja transmitida por alimentos, via ação de agentes patogênicos, é necessário que:
- O micro-organismo se encontre em quantidade suficiente para causar infecção ou intoxicação;
- O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos micro-organismos patogênicos;
- O alimento permaneça numa "zona de perigo" de temperatura por tempo suficiente para que o micro-organismo se multiplique e/ou produza toxina.
Causas de Contaminação X Condições para produção Segura de Alimentos
Causa: Manipulação de alimentos de origem animal a serem servidos Cozidos.
Situação: Contato com alimentos a serem servidos Crus.
Prevenção: Separação de setores de produção de alimentos de origem animal e alimentos de origem vegetal e/ou que normalmente são servidos crus.
Causa: Manipulação de alimentos de origem animal - pré preparo.
Situação: Período de manipulação superior a 2 horas.
Prevenção: Temperatura ambiente deve permanecer em +15 º C, climatização de setor.
Causa: Armazenamento de alimentos / embalagem.
Situação: Embalagem com especificação de data de produção e prazo de validade.
Prevenção: Deve respeitar não somente a categoria do alimento, como também a situação de armazenagem, temperatura adequada e forma de conservação.
Causa: Higienização de utensílios.
Situação: Resíduos alimentares impregnados nos utensílios ou equipamentos podem contaminar alimentos.
Prevenção: Limpeza adequada do setor com padronização de Procedimento Operacional para Inspeção e identificação do responsável.
Causa: Destino do lixo e resíduos produzidos na cozinha.
Situação: Horário e circulação de lixo independente em horários locais de manipulação de alimentos.
Prevenção: Adequação no destino do lixo, conservação, freqüência, higiene do local, separação de percurso do lixo e percurso de alimentos e/ou horários diferentes .
Causa: Equipamentos de manipulação adequados.
Situação: Equipamentos com resíduos de outros alimentos prontos, podem ser contaminados.
Prevenção: Adequação de setores e materiais construtivos, totalmente asséptico, como o aço inox.