O conjunto de detalhamentos resultante da consultoria para conforto térmico em cozinhas é imprescindível para que a arquitetura ou construtora dê andamento nos trabalhos de adequação física, dimensionamento, instalações, acabamentos da edificação onde se instalará o setor de produção de refeições.

 

Todos os trabalhos são desenvolvidos de acordo com Normas da Vigilância Sanitária e ABNT, com NBRs pertinentes a cada situação.

Responsáveis: Eng.Robinson Gonzaga e Luci Cadossa

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Resumo do Planejamento:

Itens de instalação resultantes do planejamento:

 

1. - Planta de tubulação de dutos de exaustão, em dimensões apropriadas a cada situação;

2. - Planta de tubulação de dutos de insuflamento de ar, em dimensões apropriadas para casa situação;

3. – Coifas com especificação de modelo apropriado a cada situação;

4. - Definição de quantidade e posicionamento de Dampers e registro de vazão nas saídas de coifas;

5. - Definição de quantidade, dimensão, modelo e posicionamento de grelhas para insuflamento de ar;

6. - Detalhamento de modelo e dimensão de exaustor;

7. - Detalhamento de modelo e dimensão de ventilador;

 

 

Diretrizes básicas 

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SISTEMAS DE EXAUSTÃO E VENTILAÇÃO

As cozinhas industriais devem ser providas de sistemas autônomos para exaustão e ventilação do ar nas áreas operacionais providas de equipamentos que produzem calor e vapor, não beneficiadas por ar condicionado.

 

OBJETIVO DA EXAUSTÃO E INSUFLAMENTO

A fim de evitar a migração de vapores e odores para as áreas comuns ou mesmo migração do ar condicionado do salão para as cozinhas e levados pelo sistema de exaustão, as cozinhas devem ser mantidas despressurizadas com relação às áreas servidas pelo ar condicionado, mediante a rigorosa observação dos diferenciais de vazão insuflada e exaurida.

 

São respeitadas todas as disposições, exigências e recomendações constantes da Norma NBR-14518.

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COIFAS LAVADORAS - LAVADORES DE GASES

Para os sistemas de exaustão com presença de gordura, onde a descarga é feita em áreas residenciais ou comerciais ou onde houver a solicitação declarada pelo Corpo de Bombeiros, é obrigatória a utilização de coifas lavadoras de ar ou lavador de gases.

 

NEUTRALIZADOR DE ODORES

Dentro das necessidades de limitação de dispersão de ar na vizinhança ou conforme orientação das normas da região da instalação da cozinha, é necessário a previsão de instalação de sistemas neutralizadores de odores (Ref. Glotec) antes da efetiva descarga do ar ao meio ambiente externo, considerando a vazão prevista na descarga dos gases.

 

DAMPERS CORTA FOGO E REGISTROS DE VAZÃO

É imprescindível, a instalação de reguladores de vazão de acordo com o sistema de instalação e em cada saída de coifa, previstos “dampers” corta-fogo com acionamento automático (por fusível 145°C) e manual por alavanca, na conexão com as redes de dutos, assim como Inter travamentos elétricos entre estes dispositivos e os ventiladores do sistema e registros de vazão para regulagem necessária.

 

EXAUSTORES

O exaustor destinado à exaustão de coifas com presença de gordura é definido de acordo com os modelos “limit load” ou “Sirocco”, considerando características particulares de cada equipamento e necessidade de aplicação, assim como limitação de espaços físicos para instalação e/ou nível de ruido aceitável no local da instação.

 

O sistema proposto de exaustão e ventilação da cozinha é projetado sem considerar qualquer interligação a outros sistemas de monitoramento e segurança.

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O detalhamento de exaustão para sanitários e vestiários ou para descargas para geradores de energia elétrica, necessariamente precisa ser feito em separado dos sistemas de exaustão da cozinha.

 

COIFAS

As dimensões (em planta) de todas as coifas excedem em aproximadamente 15 cm das dimensões dos equipamentos beneficiados (fogões, fritadeiras, etc.) e 30cm na parte frontal de fornos. 

 

As coifas convencionais destinadas à exaustão de gordura devem ser providas de calhas coletoras de gordura em todo o perímetro, e de filtros tipo “fire-guard”. 

 

PREVENÇÃO CONTRA INCÊNDIO

De acordo com as normas previstas pelo sistema de proteção de incêndio da obra ou orientação do corpo de bombeiros da região, se faz necessário prever sistema de extinção de incêndios com CO2 ou outro fluído aprovado para a aplicação, sendo estes trabalhos não inclusos em nossa proposta para detalhamento de sistemas de exaustão e ventilação, devendo ser contratado com empresas especializadas.

 

DUTOS DE EXAUSTÃO

Todos os dutos de exaustão de gordura são dimensionados para fluxo de ar com velocidades compreendidas entre 10 e 12 m/s. Devem ser confeccionados em chapa preta #14 (mínima), totalmente estanques, com emendas soldadas.

A rede de dutos deve ser montada com inclinação de 2% no sentido das coifas, possuindo ainda portas de inspeção (manutenção periódica) a cada 1,5 metros e pontos de drenagem.

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Se solicitado pelas normas do estabelecimento ou corpo de bombeiros da região, os dutos de exaustão são previstos para serem isolados com duas mantas de lã-de-rocha (2” cada) ou de fibra cerâmica sobrepostas (1,5” cada), ref. Kaowool da Morganite, com densidade de 128 Kg/m3 ou equivalente. As mantas devem ser revestidas externamente com filme de alumínio do tipo previamente aderido. (Especificação recomendada para instalações de risco, de acordo com normas e  legislação pontual, sistemas em shoppings centers e edifícios cuja rede de dutos é extensa, podendo vencer diversos níveis, andares) até a laje técnica.

 

DUTOS DE INSUFLAMENTO

Todos os dutos para sistemas de insuflamento de ar são dimensionados com velocidades proporcionais a área de descarga, com previsão de distribuição adequada de ar, considerando grelhas com dupla ou com simples deflexão e registro, conforme necessidade de cada setor, tendo prevista a fabricação em chapa galvanizada com caixa captora de ar de ventilação dotada de filtros tipo G3 ou G4.

 

MANUTENÇÃO

O fornecimento, montagem, instalação e manutenção periódica de todos os equipamentos (ventiladores, exaustores, lavadores, etc.) e a manutenção dos lavadores de ar deve prever o controle químico da qualidade da água dos mesmos.

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A manutenção do sistema de exaustão e limpeza deve ser periódica para os dutos de exaustão de gordura (pelos acessos de inspeção previstos em planta a cada 1,5 metro de duto), sendo que todas as inspeções e serviços oriundos dessa manutenção devem ser mantidos em relatórios com data e procedimentos adotados.

 

QUADRO ELÉTRICO DE COMANDO PARA SISTEMA DE EXAUSTÃO E INSUFLAMENTO

Deve ser contratado com empresa de Instalações Elétricas.

 

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